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Gli strumenti della panificazione domestica nel medioevo: Clibano e Testo

L'utilizzo simultaneo dei termini "Clibanus" e "Testus" è documentata almeno a partire dall'alto medioevo; nell'enciclopedia De Universo o De rerum Naturis di Rabano Mauro (780-865), ad esempio, entrambi i termini ricorrono più volte con vari riferimenti simbolici al sacrificio eucaristico: in primo luogo "Clibanicius in testo cactus" (De Rer. Nat:, 22:1), non lascia dubbi circa l'equivalenza tra i due termini, così come "clibanitio pane", oppure "coctum in clibano de simila panes"; in nessun caso, tuttavia, viene chiarita la natura di tali strumenti.
La produzione di recipienti per i quali si è ipotizzato un utilizzo per la cottura domestica di pane e altri cibi a base di farina, è attestata
già nel corso della tarda età repubblicana, grosso modo in tutta l'Italia centro meridionale (Lazio, Abruzzo e Campania); secondo l'ipotesi più accreditata l'impasto da cuocere era posto al di sotto della "campana" in argilla da fuoco, mentre il listello pronunciato di cui questa era dotata all'esterno serviva a contenere la brace ardente a contatto.
La maggior parte delle attestazioni di epoca imperiale si concentrano intorno a Roma (Bolsena, Gabi, Tolfa, Vasanello, Sutri, Minturno), compresa Ostia, dove però sono tuttora inediti. Altre attestazioni si hanno a Cosa, a Pompei, Benevento e nel Sannio.
Sebbene sia a tutti gli effetti una pratica ancora in uso, soprattutto nel nord d'Italia, a livello archeologico la "panificazione domestica" è documentabile in maniera veramente massiccia solo a partire
dai primi secoli dell'alto medioevo (VI-VII d.C.) e non sembra superare lo scorcio di questo periodo (XII-XIII d.C.); nelle stratigrafie della Cripta Balbi, a Roma, questi manufatti scompaiono del tutto dopo il XV secolo.
I motivi esatti del repentino "cambiamento" nelle abitudini degli italiani, ovviamente, rimangono nel campo delle ipotesi; tuttavia non è da escludere che la grande diffusione della panificazione domestica sia da inserire nel complesso dei mutamenti che investono la società e l'economia con il collasso, più o meno rapido, dell'organizzazione statale romana, ed il conseguente "ritorno" ad un  tipo di economia di tipo famigliare, anche in conseguenza del processo di
"ruralizzazione" dello spazio urbano, riscontrabile in numerose città, tra cui la stessa Roma.
Per quanto riguarda il dato archeologico, dal momento che le fonti letterarie tacciono sull'argomento, i secoli a cavallo tra la tarda antichità e l'alto medioevo sono quelli che interessano anche per un inquadramento "storico" del fenomeno; in questo periodo, e praticamente in tutte le maggiori città e negli abitati minori, compare tra le forme ceramiche utilizzate per la preparazione dei cibi, il
cosiddetto "testo" in forme che, singolarmente, si ripetono per lo più identiche dal nord al sud della penisola. Si tratta infatti di un contenitore dalla forma emisferica o
troncoconica molto "aperta", munito di scanalature orizzontali all'esterno, di piccoli fori per lo sfiato dell'aria calda, un largo listello posto lungo la circonferenza intermedia, e diversi tipi di presa come una "maniglia" applicata sulla sommità. Fanno eccezione alcuni contenitori, di forma circolare, bassi e con fondo piano, rinvenuti a Roma e a Napoli, per i quali la funzione di testi da pane può essere solo ipotizzata.
Simili ma non del tutto sono alcuni frammenti di contenitori in ceramica grezza, simili a grandi scodelle, rinvenuti in alcuni siti dell'Etruria meridionale, caratterizzati dalla parete bassa leggermente ricurva, con l'orlo indistinto, per i quali è stato coniato l'appellativo di "testelli" ma la cui funzione è solo ipotetica; sulla base dei contesti di rinvenimento si daterebbero tra IX e X secolo.
Potrebbe non essere casuale l'affermazione della panificazione domestica, e la comparsa del testo da pane nei contesti
archeologici, in un momento, come
già accennato, di radicali cambiamenti
in campo economico e commerciale;
solo le più recenti acquisizioni dal punto
di vista dei dati archeologici hanno
rivelato la persistenza di rotte
commerciali, nel VI e VII secolo,
con l'Africa e con l'oriente; è
interessante notare, tuttavia, come
sia mutata radicalmente, in questo
periodo, la tipologia dei contenitori da
trasporto, africani e medio orientali. A Roma giungono per lo più anfore di piccole dimensioni, a volte vere e proprie "bottiglie" dalla capacità limitata a pochi litri o meno di un litro; si tratta dei c.d. Spatheia di piccole dimensioni o dei "Late Roman Unguentaria", mentre si esaurisce l'afflusso degli ultimi contenitori di grandi dimensioni (Keay LXII e LXII).
Se le merci che ancora giungono d'oltre mare si riducono a pochi prodotti di lusso, il cui trasporto poteva risultare conveniente anche in quantità ridotta, insieme con le ultime produzioni di vasellame in Terra Sigillata Africana, è lecito ritenere che l'approvvigionamento di prodotti di prima necessità (olio, vino, grano), anche per un paese estremamente spopolato rispetto solo a 200 anni prima, dovesse ormai avvenire a livello locale, mediante la messa a coltura e l'organizzazione delle terre pubbliche o di proprietà della chiesa (le "Domus Cultae" dell'agro romano); il questo ambito si inquadra anche il ritorno alla produzione di contenitori da trasporto italici o laziali, che evidentemente venivamo utilizzati su distanze ridotte, e sempre per il commercio di esigue quantità di prodotto (v. ad es. il massiccio afflusso a Roma dei contenitori tipo Keay LII, per quasi tutto il VII secolo).
In questo contesto storico la panificazione domestica deve vedersi come un ulteriore ritorno a forme di economia "chiusa" e di limitata portata dal punto di vista territoriale; forme di economia che comprendono anche diversi canali di approvvigionamento delle materie prime (granaglie o altro), la graduale disarticolazione del tessuto urbano delle città (tra cui Roma), con la formazione di nuclei abitati circondati da ampie porzioni di "disabitato", che potevano essere agevolmente messe a coltura per la produzione di generi di prima necessità; un caso del genere, di notevole interesse, è quello documentato nell'area del Foro di Nerva, ed in generale in tutto il
comprensorio dei Fori Imperiali. Contemporaneamente
alcuni forni "collettivi" ed altre strutture per l'approvvigionamento
prendono il posto o si insediano in edifici romani, già a
carattere "pubblico"; molti di questi sono ancora oggi visibili
nell'abitato di Ostia Antica: segnalo, ad esempio, il forno
nell'ambito del cortile della Caserma dei Vigili o la "noria"
per il sollevamento dell'acqua nell'ambito delle terme presso
la Porta Romana. Strutture che, purtroppo, non possono essere datate con certezza, ma che rientrano nel processo di trasformazione della città antica in quella medievale.

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Roma Crypta Balbi - VI-VII sec. - Ricci 1998
Farfa - San Donato - VI-VII sec.
Napoli Carminiello ai Mannesi - VI-VII secolo
Brescia - VI secolo
Piemonte (Belmonte) - VI secolo
Pentole e testo da pane dalla Crypta Balbi (Roma), VI-VII secolo - da Ricci 2001
Roma Crypta Balbi - XII-XIII secolo - Ricci 1990
Roma Via della Consolazione - XII secolo - da Paganelli 1994
Frammenti ceramici provenienti dalla c.d. villa dell'Auditorium a Roma, tra i quali parte di un "clibanus" (n. 12).
"Clibani" o testi per la panificazione domestica provenienti da varie località nei dintorni di Roma; tutti databili fra la tarda età repubblicana e la prima età imperiale.